원하는 것을 얻는 식사법(11)-육류에 관한 매너

⑨ 다양한 비프 스테이크

미국의 속담에 “뼈에 가까운 고기일수록 맛있다.” (Nearer the bone, sweeter the meat.)는 말이 있다.

확실히 안심이나 등심을 뼈째로 구운 포터 하우스 스테이크나 티본스테이크는 스테이크의 진수라 하겠다.

프랑스어로 필레(Filet)란 안심을 뜻한다.

안심이란 소의 등뼈 안쪽으로 콩팥에서부터 허리부분까지 이르는 가느다란 양쪽 부위를 말한다. 주위는 지방으로 둘러싸여 있지만 안심 자체는 지방이 거의 없는 부드러운 육질을 갖고 있어 쇠고기 중 최상급에 속한다.

이러한 안심스테이크 중 최고급의 부위는 앞쪽의 넓은 부분의 안심을 이용해 만든 샤토브리앙(Chateaubriand)이다.

그 이름은 19세기 프랑스의 귀족작가였던 샤토브리앙 이라는 이름에서 따온 것이라고 한다. 그는 대단한 미식가로 자신의 요리장이던 몽미레이유(Montmireil)에게 안심을 가장 맛있게 굽는 방법에 대한 연구를 하도록 하여 항상 맛있는 스테이크를 즐겼다고 한다.

그런데 그는 안심을 구워 오면 항상 똑같은 부위만 먹고 다른 곳은 남겼는데 이것이 세상에 알려져 그대로 스테이크의 이름이 되었던 것이다.

간혹 고급 레스토랑 에서 샤토브리앙 부위의 특수성을 감안하여 2인분 주문을 동시에 받는?경우가 있으니 메뉴판을 잘 살펴볼 필요가 있다.

 

샤토브리앙의 옆부분, 즉 안심의 중간부분은 필레 미뇽(Filet Mignon), 도르네도(Tournedos), 끝쪽 가는 부분이 프티 필레(Petit Filet)라 불리운다.

이중에서 도르네도는 얇게 자른 돼지고기의 지방질로 싸서 굽는데 이는 지방분을 보충하고 풍미를 더해주기 위한 것이다.

 

⑩ 별미의 양고기(Lamb)

이탈리아 전통음식중의 하나인 양고기는 최근 우리나라에서 미식가들 사이에도 인기상승중인 아랍인들의 기호식 이다.

시중의 징기스칸 요리(샤브샤브)도 원래 몽고 에서는 쇠고기보다 양고기를 사용하여 만든 토속음식 이었다.

처음 양고기를 접해는 사람이면 “냄새나는 음식” 이라는 선입견이 있을수 있지만 정식으로 식단에 오른는 양고기는 생후 9개월 미만의 양만 엄선하여 사용하므로 냄새가 거의 없으며?9개월이 넘는 양은 무통(Moutton)이라하여 잘 먹질 않는다.

또한 고기 특유의 냄새를 없애기 위해 박하(Mint)나 마늘, 로즈마리, 타임 등 다양한?향료를 첨가한 소스가 따라 나오는 고급 요리이다.

양갈비의 경우 뼈의 끝부분에 은박지나 종이가 감겨있으면 그것을 왼손으로 잡고?나이프를 이용하여 살코기를 잘라낸다.

뼈는 처음부터 모두 발라내도 좋으나 뼈채 손으로 들고 먹는일은 삼간다.

특히 격식있는 만찬석상에선 각별히 유의해야 한다.

새우나 닭, 돼지고기, 또는 양고기等을 꼬치에 끼워서 요리한 브로쉐트(Brochette)는?포크로 고기를 고정 시킨후 꼬치를 빼고 나이프와 포크로 잘라 먹는다.

꼬치를 뺄때 주의하질 않으면 고기가 밖으로 튀어나가므로 포크로 고기를 눌러 고정?시킨후 꼬치를 돌려 뺀다.

 

⑪ 돼지고기(Pork) 와 닭고기(Chicken)

동양과는 달리 서양에서는 양식 스타일의 돼지고기의 경우 별로 인기는 없지만?스테이크로 먹을때는 단맛의 사과나 파인애플로 만든 소스류가 주로 제공된다.

닭고기를 먹는 경우 어떤부분도 손가락으로 집어선 곤란하다.

다만 격식이 없는 식사모임의 경우엔 닭다리 부분을 은박지로 싸서 써비스 되므로?포크와 나이프를 이용해 적당한 크기로 자른다음 손에들고 뜯어먹어도 무방 하겠다.

 

⑫ 스테이크는 굽기에 따라 맛이 다르다

스테이크를 주문할 때는 각자의 기호대로 굽는 정도를 알려준다.

-Very Rare(Outside Burn)

그야말로 센불로 표면만 살짝 데쳐서 핏기만 가시게한 상태.

-Rare(약간 구운 것)

표면만 짧은시간 동안 구워 중간은 붉은 거의 생고기 상태.

-Medium rare(좀더 구운 것)

중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여져 있는 상태.

-Medium(중간정도 구운 것)

중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 정도.

-Welldone(완전히 구운 것)

표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 진한갈색을 띤 상태.

 

상기의 사례는 고기의 크기와 무게, 그리고 주방의 조리 열기구의 상태에 따라 유동적 이니?상황껏 참고하면 되겠다.

굽는 정도는 취향대로 선택하면 되는데 대개 적게 구울수록 육즙이 많아 고기의 참맛을 즐길 수 있다. 때로는 (피가 뚝뚝 떨어질 것 같다)고 하는 표현을 하기도 하는데 스테이크를 자를 때 나오는 핑크색의 즙은 피가 아니다. 고기가 열을 받을 때 나오는 진액이다.

이 육즙이야 말로 스테이크의 고유한 맛의 원천인 것이다. 따라서 굽는 시간이 길어지면 이 육즙이 증발해버려 맛이 떨어지고 씹을 때 육질이 다소 질기게 느껴진다.

간혹 고기를 미리 전부 잘라놓고 포크를 오른손으로 옮겨서 먹는 사람이 있는데 (미국식 이라고도 함), 이럴 경우 육즙이 접시로 대부분 흘러내려 스테이크의 맛도 떨어질 뿐더러 미리 잘라놓으면 빨리 식어버리므로 스테이크 본연의 맛이 먹을수록 줄어들게 되므로 삼가해야 한다.

일반적으로 소고기나 양고기등은 자유롭게 기호에 따라 고기의 굽기를 조절해 먹지만,?송아지 고기, 돼지고기, 닭고기 등은 언제든 Welldone 으로 구어서 먹는 것이 상식이므로?주문시 유의 해야한다.

 

⑬ 고기는 반드시 안쪽으로 자른다

고기를 먹을 때는 오른손에 나이프, 왼손에 포크를 쥐도록 하며 우선 고기의 왼쪽을 포크로 고정시켜 나이프로 먹기 좋을 만큼씩 잘라가며 먹는다. 왼쪽부터 먹는 것은 왼손에 포크를 쥐고 있기 때문이지만 오른쪽부터 먹어도 상관은 없다.

스테이크를 자를 때는 접시의 바깥쪽에서부터 안쪽으로 자른다. 스테이크는 각 부위마다 자르는 방법이 제각각이나 어느 부위이든 고기의 결을 따라 잘라서 요리하고 손님에게 제공될 때에는 고기의 결이 아래로 향하도록 담게 되어있기 때문이다.

티본(T-Bone)스테이크나 리브(Rib) 스테이크는 크기 때문에 종으로 한번 잘라도 한입에 먹기에 클 수도 있다. 이런 경우에는 다시 비스듬히 잘라가며 먹으면 되겠다.

또, 나이프로 고기를 자를 때는 톱질하듯 자르기 보다는 앞부분의 톱니같은 칼날을 이용하여 자기몸쪽(앞쪽)으로 당기듯 자르면 된다.

 

-알아둬야할 메뉴판상의 주요 소고기의 부위 표시 (佛, 英)

* 안심 : Chateaubriand, Filet Mignon, Tournedos, Tenderloin…

* 등심 : Faux-Filet, Entrecote, Sirloin, Newyork Cut…

* 뼈등심 : Rib, Rib eye, T-Bone (Poter House, T-Bone, Club : 크기순서)…

 

⑭ 미트파이의 껍질은 포크로 자르지 않는다

파이(Pie)라고 하면 대개 디저트를 연상하지만 서양에서는 오히려 미트파이, 치킨파이 등의 육류요리가 많다. 미국에서는 새로 며느리를 들리면 이웃들을 초대해 며느리가 만든 파이를 대접해, 며느리의 솜씨를 평가했다고 한다. 그만큼 친숙한 요리였던 것이다. 미트파이는 푹 삶아 맛을 낸 고기를 파이 껍질로 싸서 오븐에 구워낸 것이다. 육즙이나 고기의 향이 속으로 스며들어 미묘한 맛을 낸다. 또한 파이 껍질에도 육즙이 스며 있어 씹을때는 아주?오묘한맛을 즐길 수 있다.

파이의 껍질은 나이프와 포크로 떼내어 내용물인 고기와 함께 잘라 함께 먹는 것이 더욱 맛이 있다. 파이 껍질은 비교적 부드러운 포크로 잘라도 되지만 자칫 파이껍질이 미끄러져 빠지거나, 전체 모양이 망가지기 쉽다. 따라서 포크로 파이를 꼭 누르고 나이프로 잘라가며 먹는 것이 안전하다. 한편 국물이 있는 파이의 경우는 스푼이 따라나오므로 접시에 남아있는 국물은 스푼으로 떠서 먹는다.

 

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레스토피아 컨시어지 서홍진 프로필

서홍진

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