원하는 것을 얻는 식사법(10)-샤벳과 소스 매너

오늘은 샤벳과 소스매너에 대해 알아보자.

⑥ 중간 입맛을 조절하는 샤벳(Sherbet)

샤벳은 풀코스의 생선과 육류요리 사이에 서비스 되는것으로서, 단맛이 적고 여러 가지의?알콜성분 으로 다양한 맛을 내는 소량의 빙수 이다.?현대의 스피디한 비즈니스 셋트에는 생략하는 경우가 많지만 다음코스의 식사를 맛있게?하기위해 입안을 산뜻하게 하고 미각을 새롭게 하기 위한 것이다.?다리가 긴 글라스에 담겨져 나오므로 왼손으로는 글라스의 다리부분을 잡고 오른손으로는 디저트용 조그만 스푼을 이용하여 떠먹는다.

 

⑦ 소스는 서양요리의 핵심

서양요리, 특히 프랑스 요리에 있어서 소스의 가치는 절대적이라 할 수 있을만큼?중요하다.

프랑스 가정에 초대 되었을 때 요리의 맛을 칭찬하는 것보다 소스맛을 칭찬하면 주인은 더?좋아하게 된다. 한국음식의 경우 양념이 중요한것과 같은 이치 이다.

소스는 소금, 후추와 마찬가지로 어디까지나 요리의 맛을 좋게 하기 위한 것으로?요리의 재료, 조리법과 조화를 이루지 않으면 안된다.

보통 흰색계통의 요리에는 화이트와인과 생크림을 사용한 화이트소스를, 육류 위주의 갈색 요리에는 레드와인과 고기육수를 사용한 브라운소스를 기본으로 하여 다양한 양념을 선택하여 만들어 낸다.

고급 레스토랑의 메뉴에는 대개 요리이름에 소스가 함께 쓰여져 있는 경우가 많은데?그릴(Grill)로 요리하여 나올때는 손님의 선택소스로 별도 제공되기도 한다.

소스는 요리의 특성에 따라 담겨지는 형태가 다른데,?빈접시에 먼저 소스를 바닥에 깔고 그 위에 주요리를 올리는 방법,?접시위 주요리에 반쯤 걸쳐서 뿌려지는 방법,?접시위 주요리 한가운데에 뿌려서 전체를 덮는 방법,?소스 포트(Pot)에 별도로 담아서 나누어 제공하는 방법 등 이 있으니 참고하여서?기호에 따라 주문시 미리 활용하면 좋다.

간혹 메뉴에 소스에 대한 것이 쓰여있지 않은 경우라면 대체적으로 물기가 없는 요리,?즉 삶은 것이나 조린 것에는 없는경우도 있다.

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⑧ 묽은 소스는 요리에 직접 뿌리고 진한 소스는 접시 한쪽에 덜어놓기

요리가 나온 후 소스가 나오면 무엇이든 요리에 바로 뿌리지 말고 진한 소스는 접시 한쪽에 덜어 놓아 찍어 먹도록 한다.

대부분 고기요리에는 묽은 소스가 나오므로 그대로 요리위에 뿌리면 되지만 생선요리에는 버터나 마요네즈 계통의 소스 등 진한 소스가 나오므로 접시 한쪽에 덜어놓고 요리에 적당히 묻혀가며 먹으면 된다.

진한 소스를 요리 위에 그대로 얹으면 소스의 맛이 너무 강해 요리 본래의 맛을 잃게 할 수 있기 때문이다.

또한 쇠고기를 제외한, 미식가들이 즐겨먹는 고기요리에는 나름대로의 독특한 향과 맛이 있게 마련인데 이러한 고기의 맛을 한층 더 해주는 전통적인 소스로는 오리고기에 오렌지나 복숭아소스, 돼지고기에 사과나 파인애플소스, 양고기에 민트 소스(또는 젤리) 등이 있으므로 주문시 참고하여 선택할수도 있다.

 

TIP! 다양한 고기종류가 있으나 메인코스의 주류는 역시 쇠고기이며, 비즈니스시 가장많이?추천되는 음식이다. 돼지고기는 특히 회교도들 에게는 엄격히 금기시되고, 같은 아랍권 이라 할지라도 유대인들은 채식주의자가 많으니 식사 주문시 손님이나 상대방의 특이체질 여부, 개인취향 및 문화, 종교적인 배경에 대하여 매우 신중할 필요가 있다.

 

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레스토피아 컨시어지 서홍진 프로필

서홍진

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