원하는 것을 얻는 식사법-(6) 전채요리에 대한 매너2

전채요리(Appetizer, Hors-d’oeuvres)는 식욕을 촉진시키기 위해 식사전에 가볍게 먹는 요리로서 불어로는「오되브르(Hors-d’oeuvres)」라고 한다.

즉 이는 「Hors」(~외에, ~전에)+「Oeuvre」(작품)의 합성어로 메인코스(작품) 전에 먹는 엑스트라(Extra) 요리라는 의미를 갖고 있다.

간혹 메인코스를 앙트레(Entr?e)라고 부르기도 하는데 이는 원래 영어의 입구(Entrance)라는 의미로 프랑스에서는 메인코스전에 먹는 요리를 총칭하여 「앙트레」라고 하는 경우도 있다.

오되브르는 러시아인들이 식전주로 보드카(Vodka)와 자쿠스키(Zakouski)라고 하는 간단한 요리를 먹는 관습이 전해진 것이라는 설(說)과 13세기에 마르코폴로가 중국의 냉채를 보고 창안해낸 것으로 이탈리아에서 시작되어 프랑스로 건너간 것이라는 설(說)이 있다.

지난 호에 이어, 전채요리에 대한 팁을 이어드린다.

Tip4. 샐러리, 파슬리, 카나페는 손으로 먹어도 된다.

전채요리로 차가운 상태로 제공되는 샐러리, 파슬리, 양파, 당근, 무우 등은?손으로 먹어도 상관없다.

손을 더럽힐 염려가 없기 때문이다.

일반적으로 손가락 모양의 생야채로 길게 다듬어져서 소금과 후추가 곁들여져 나오는데?적절하게 뿌려먹으면 좋다.

전채 에서만이 아니라 스탠딩 칵테일파티 나 리셉션 등에 차려나오는 뷔페식 메뉴들의?끈적거리지 않는 음식은 손으로 먹어도 된다.

아스파라거스는 손으로 먹는 것이 더 맛있다고도 한다.

줄기부분을 손으로 잡고 봉우리부분에 소스를 묻혀 베어먹는데 줄기부분은 남기기도 한다.

작은 토스트나 크래커등 위에 치즈, 연어, 캐비어 등을 얹어 한입에 먹기 좋게 나오는 카나페(Canap?)도 손으로 집어서 먹는다.

크기도 한입에 먹을 정도로 적당할 뿐 아니라 포크나 나이프를 대면 모양이 흐트러지므로 손으로 하나씩 취향대로 골라 그대로 먹으면 된다.

 

Tip5.생굴은 생굴용 포크로 관자부분을 떼낸 후 떠서 먹는다.

석화(石花) 라고 불리울정도의 특화메뉴중 하나인 생굴은 대개 껍질째 제공된다.

이 때 사용하는 포크(Oyster Fork)는 한쪽 혹은 양쪽의 폭이 넓고, 칼날로 되어있다.

왼손으로 껍질을 단단히 잡고 포크의 칼날로 껍질 안쪽에 붙어있는 관자부분을 떼어내어 떠서 먹으면 된다. 생굴은 보통 레몬즙을 뿌리거나 시큼한 칵테일소스에 찍어서 먹기도 하지만 미식가들은 와인 식초(Wine Vinegar)를 즐겨 찾는다.

이때 물론 더욱 산뜻해지는 맛도 있긴하지만 일체의 쏘스없이 즐기는 생굴의 질감은?가히 별미라 할수있다.

먹고 난 다음 껍데기에 남아 있는 즙 역시 일미이므로 그대로 입에 대고 마시면 된다.

생굴이 맛이 있는 계절은 11월 중순~2월말 정도 까지이다.

흔히 영어 알파벳으로 ‘R’ 이 있는 달이라고도 말하는데 이는 대부분의 조개류나 복어의 경우도 마찬가지이다. 이 시기가 지나면 대개 산란기에 접어들어 살이 적어지고 물이 많아져 때로는 중독성을 띠기도 하므로 주의해야 한다.

그리고?식당에서 생굴을 주문하면 크기에따라 6개 또는 12개가 1인분으로 되어 나온다.

생굴이 제공될때 레몬 한쪽정도와 함께 별도의 물이 담겨진 핑거볼이 (최근에는 물수건 도…) 좌측상부에 곁들여 나오는데 이는?껍질을 잡았던손을 씻으라는 의미이니 마시는 물과 혼동하면 안된다.

 

* Tip : 영국의 엘리자베스 여왕 시절 초대된 아프리카의 국왕이 만찬석의 생굴과 함께 나온 핑거볼의 물을 식수로 오인하고 마셔버리는 바람에 호스테스 입장인 엘리자베스 여왕이 손님을 배려하는 차원으로 손을 씻질않고 같이 마셨다는 일화는 웃지못할 전설이다.



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서홍진

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