원하는 것을 얻는 식사법-(5) 전채요리에 대한 매너

전채요리(Appetizer, Hors-d’oeuvres)는 식욕을 촉진시키기 위해 식사전에 가볍게 먹는 요리로서 불어로는「오되브르(Hors-d’oeuvres)」라고 한다.

즉 이는 「Hors」(~외에, ~전에)+「Oeuvre」(작품)의 합성어로 메인코스(작품) 전에 먹는 엑스트라(Extra) 요리라는 의미를 갖고 있다.

간혹 메인코스를 앙트레(Entr?e)라고 부르기도 하는데 이는 원래 영어의 입구(Entrance)라는 의미로 프랑스에서는 메인코스전에 먹는 요리를 총칭하여 「앙트레」라고 하는 경우도 있다.

오되브르는 러시아인들이 식전주로 보드카(Vodka)와 자쿠스키(Zakouski)라고 하는 간단한 요리를 먹는 관습이 전해진 것이라는 설(說)과 13세기에 마르코폴로가 중국의 냉채를 보고 창안해낸 것으로 이탈리아에서 시작되어 프랑스로 건너간 것이라는 설(說)이 있다.

 

Tip1. 요리는 나오는대로 먹기 시작해도 좋다.

동양적 사고방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때, 모든 요리가 다나오기 전에 먼저 먹는 것을 예의에 어긋나는 것으로 여기지만 서양요리에서는 요리가 나오는대로 바로 먹기 시작하는 것이 매너이다. 서양요리는 차거운 요리든 뜨거운 요리든 가장 먹기 좋은 온도일 때 고객에게 서브되고 좌석배치에 따라 상석부터 제공되기 때문이다.

따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 예의이면서 또한 제맛을 즐길수 있는 하나의 요령이다. 그러나 4~5명이 식사를 함께 하는 경우에는 요리가 전부 나오는데 그다지 시간이 걸리지 않으므로 먼저 나온 경우에는 조금 기다렸다가 함께 식사를 하는 것이 좋으며 특히 윗분의 초대를 받은 경우는 더욱 그렇다.

그런 경우에는 윗분이 나이프와 포크를 잡은 후에 먹기 시작하는 것이 에티켓이다.

한편, 친구 몇이서 식당에서 각자 주문을 하여 식사를 할 때는 요리가 나오는 시간이 서로 다를 수 있다. 이때 식사의 시작은 조금씩 달라도 되지만 식사를 끝내는 타이밍은 맞추도록 하는 것이 예의다.

 

Tip2. 전채요리는 너무 많이 먹지 않는다.

전채요리는 식전에 먹는 식욕촉진제 같은 것으로 뒤에 나올 생선이나 고기요리를 맛있게 먹기 위해 타액이나 위액의 분비를 활발히 해두려는데 목적이 있다.

따라서 전채요리의 수는 셀 수 없을 정도로 많으며 식욕을 높여주는 것이라면 일단 전채요리가 될 수 있다.

전채요리는 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹으면 곧이어 나올 메인요리를 제대로 먹을수 없으므로 적당히 먹는다.

한편 메뉴에 전채요리가 있다고 해서 반드시 전채를 먹어야 한다는 것은 아니다.

수프부터 시작해도 되고 또 수프를 생략하고 생선요리부터 바로 시작해도 된다.

 

Tip3. 세계의 3대 전채

전채요리라고 하면 바로 차가운 요리가 떠오른다.

차가운 전채의 대표적인 것으로는 캐비어(Caviar: 철갑상어알)와 트러플(Truffle: 송로버섯), 푸아그라(Foie gras : 거위의 간) 등이 있다.

캐비어는 러시아와 이란산이 주류를 이루는데,

벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세부르가(Sevruga) 순으로 품질의 순서를 매길수 있다.

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트러플은 구라파에선 땅속의 다이아몬드라 불리워지는데,

우리나라의 산삼이나 자연송이등과 비교될 정도로 그 맛과 진귀함이 뛰어나며

그 독특한 향은 소량으로도 음식전체의 맛을 좌우할 정도라서 프랑스의 3대 진미를

꼽을 때 가장 먼저 대접을 받는다.

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푸아그라 역시 그 수가 많지를 않아 최상의 전채로 꼽힌다.

식도락가들은 같은 핑크색의 포아그라가 좋다고 말한다.

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이상의 3가지를 세계 3대 전채라고 꼽는다.

또다른 차가운 전채로 생굴이나 새우 칵테일, 훈제연어도 좋다.

따뜻한 전채요리로는 파이(Pie)가있다. 또 에스카르고(Escargot: 식용달팽이)도 맛이 뛰어난 전채로 꼽힌다.

한편 차가운 전채 다음에는 비교적 진한 맛의 요리를,?따뜻한 전채 다음에는 비교적 가벼운 요리를 드는 것이 좋다.

또한 포아그라를 전채로 한 경우에는 수프를 생략한다든가 생선요리를 생략하는 것이 좋다.

비슷한 맛의 요리를 겹쳐서 먹으면 미각이 상쇄되기 쉽기 때문이다.

 

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