원하는 것을 얻는 식사법(9)-생선 및 해산물 매너

이번달은 일반적인 생선 먹는 요령에 관한 매너이다.

① 일반적인 생선 먹는요령

오늘날 대부분의 레스토랑에서는 일반적으로 생선의 살 부분만 조리되어 나오므로?나이프와 포크로 먹으면 되지만,

간혹, 생선을 주문할 때 뼈를 제거한(Debonned, No bone) 요리인지 또는 아닌지 메뉴를 살펴볼 필요가 있고,?생선의 머리는 좌측, 꼬리는 우측으로 하여 써비스 된다.

무스(Mousse)라는 메뉴가 있는데 이는 생선을 갈아서 만든 퍽 부드러운?고급 요리이니 참고하면 된다(아래사진).

가시채 통으로(전체)나오는 생선요리의 대표적인 것으로 광어나 농어등 흰살 생선류를?버터로 구운 므니에르(Meuniere)가 있다.

므니에르란 생선조리법의 하나로 계란과 밀가루(빵가루)를 묻혀 프라이팬에서 익히는 것인데 원래 의미는 (방앗간 여주인)이라는 말이라고 한다.

광어 므니에르는 광어를 통째로 요리하는 경우와 머리와 꼬리부분을 떼어내어 요리하는 경우가 있다.

통째로 요리된 광어 므니에르를 먹으려면 우선, 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프로 머리부분과 몸통을 자른 후, 꼬리 부분도 잘라낸다. 그 다음에는 지느러미 부분을 발라낸다.

머리와 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아놓는다. 그리고 나서 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 나이프를 수평 으로 움직여 위쪽의 살과 뼈를 발라놓는다.

생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을만큼 잘라가며 먹는다.

위쪽의 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라놓는다.

발라낸 뼈는 접시 위쪽의 머리, 꼬리 등과 함께 놓아둔다.

남은 생선의 살을 동일한 방법으로 조금씩 잘라가며 먹는다.

간혹 가시를 모르고 먹은 경우에는 입속에서 발라내 왼손으로 입을 가린 후 포크로 가시를 빼거나 오른손으로 살짝 빼내어 접시 가장자리에 살짝 올려놓는다.

그래서 비즈니스 모임에는 가시채 나오는 생선은 되도록 삼가는게 좋다.

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② 생선 버터구이(므니에르)에 곁들여지는 레몬의 활용

생선 버터구이는 적절한 크기로 자른 레몬이 써비스 되는데 생선의 비릿함과 담백한 맛등이 레몬의 산미가 조화를 이루기 때문이다.

버터구이가 나오면 먼저 레몬의 한쪽 끝을 포크로 고정시키고 나이프로 가볍게 눌러 즙을 낸다. 이때 너무 세게 누르면 생선이 부스러질수 있으므로 주의한다.

즙을 짜고난 레몬은 접시 한쪽에 놓는다.

버터구이 이외에 생선튀김류나 석쇠구이 등에도 레몬이 곁들여지는데 이때는?별도의 레몬짜기(Squeezer)를 사용하여 즙을 생선위에 뿌리기도 한다.

레몬짜기가 없는 경우는 손으로 직접 짜는데 이때는 엄지, 인지, 중지 세손가락을 이용하거나 한손으로 레몬을 잡고 다른손으로 포크를 레몬의 중앙부분에 꽂고 즙을 짜는데 포크를 사용하든 안하든 즙이 바깥(특히 옆사람쪽)으로 튀지 않게끔 손으로 잘 가리는 것이?중요하다.

생선요리는 살이 부드럽기 때문에 나이프와 포크가 함께 놓여져 있더라도 포크만으로 먹어도 된다. 특히 생선 그라탕(Gratin)은 대개 포크로 먹는다.

생선그라탕 이란, 생선이나 바닷가재, 새우 등을 크림소스로 덮어서 오븐 안에서 직접 구워낸 요리 로서 음식이 담긴 접시채 오븐 안에서 굽기 때문에 접시전체가 몹시?뜨거우므로 식사중 손으로 접시를 잡지 않도록함이 매우 중요하다.

 

③ 새우와 바닷가재를 먹을때

새우요리가 나오면 우선 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프를 새우의 살과 껍질 사이에 넣어 살을 벗겨내듯 하면서 꼬리쪽으로 나이프를 옮겨간다. 이렇게 양쪽으로 반복하다 보면 껍질이 쉽게 벗겨지게 된다.

*다음의 동영상은 나이프를 스푼으로 대체하여 잘라먹는 영상이니, 참고하면 된다.

껍질만 한곳에 놓아두고 살 부분을 왼쪽부터 잘라가며 곁들여진 각종소스 등에?발라 먹는다.

통째로 먹는 왕새우의 경우는 미리 발려져서 나오므로 한번 정도 잘라 먹으면 된다.

보리새우나 중간크기의 새우는 샐러드나 그라탕, 프라이 등에 사용되며 잔새우는 게와 마찬가지로 새우 칵테일 등으로 요리하여 먹는다.

바닷가재는 주문시 어떻게 제공되는지 물어보는 것이 중요하며 통째로 나온다면 껍질을?벗겨달라고 요청해도 된다.

그렇지 않을 경우 별도의 집게발을 손으로 잡고 전용집게로 가볍게 자른후, 전용포크로?살을 꺼내어 나이프와 포크로 잘라 먹는다.

그리고 석화, 조개, 가리비(Sea Scallops)등 껍질채 나오는 어패류 요리는?먹을때 왼손으로 껍질을 잡기 때문에 별도의 핑거볼(Finger Bowel)에 소량의 물을 담아서 제공하므로 손가락을 가볍게 씻기만 해야지 이를 식수로 잘못알고 마시는 실수를 범해선?안된다.

 

④ 부이야베스는 포크, 나이프, 스푼 모두를 사용해 먹는다

부이야베스(Bouillabaisse)는 남프랑스의 명물요리로 원래 지중해 연안의 마르세이유 항 등에서 잡아올린 해산물을 어부들이 스프로 만들어 먹은 것으로부터 유래한다.

때와 장소에따라 스프 코스나 생선요리 코스로 구분한다.

재료로는 푹 끓여도 살이 부서지지 않고 뼈가 잘 떨어지지 않는 도미, 장어, 농어 들의 생선들이 주로 사용된다. 여기에 조개, 새우, 게 등과 토마토, 양파를 넣고 샤프랑, 소금, 후추로 맛을 낸 것이다. 그리고 마지막으로 마늘 빵을 스프위에 띄워 다진 파슬리를 뿌려놓는다.

부이야베스는 재료로 각 지방의 특산 해산물을 넣어 지방마다 독특한 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있다.

우리나라의 해물탕도 이와 비슷하다고 할수 있다.

먹을 때는 자기가 좋아하는 해산물을 나이프와 포크를 이용해 먹고 스푼으로 스프를 떠서 먹으면 된다.

스푼이나 나이프, 포크 중 어느 것을 사용치 않을 때는 스프접시 아래에 있는 밑접시에 놓으면 되는데 스푼이나 나이프는 오른쪽에, 포크는 왼쪽에 놓는다.

주의해야할 점은 스프 속에 담가놓는 일은 금한다.

 

⑤ 달팽이 요리도 생선요리 이다

조개류, 새우, 게 등과 마찬가지로 달팽이(Escargot, Snail)도 생선요리로 분류된다.

달팽이는 버터와 마늘, 향료등을 넣어 오븐에 구운 직후에 써비스 된다.

먹을 때는 왼손의 달팽이용 집게로 껍질을 고정시킨 후 오른손의 달팽이 전용포크(2지창)로 집어내어 먹는다. 알맹이를 꺼내 먹고 난 껍질 속에 남아있는 육즙도 맛이 있으니?뜨거우므로 남겨 두었다가 다른 달팽이를 먹는 동안 식으면 마시거나 빵을 적당히 뜯어서?발라 먹게되면 별미를 즐길수 있다.

한편 달팽이는 전채요리로 많이 이용하는데 이런 경우에는 생선요리를 생략하고 바로 고기요리로 들어갈수도 있다.

대합을 먹을때는 손으로 껍질을 잡고 포크로 관자부분을 밑으로부터 떠서 살을 떼어 먹으면 된다. 관자가 잘 떨어지지 않을 때는 살 부분만 먹으면 된다.

 

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서홍진

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