[서홍진칼럼] 치즈 관련 노하우

‘성스로운 고기 치즈(Cheese)’편에 이어 치즈의 구입, 저장, 자르기, 먹기와 관련된 노하우를 소개한다.

 

치즈 구입

-치즈는 발효음식 이지만 보관과 운송과정의 부실로 자칫 최상의 상태가 지난버린것

들이 섞여있는 경우가 많으니 믿을만한 전문판매점을 주로 이용한다.

-건조해 보이고 부셔져 있는 단단한 치즈, 열에 노출되어 나온 물기나 접촉되는 막(플래

스틱 랩)에서 베어나온 물기있는 치즈, 껍질이 갈색인것, 오그라든 외형, 산 또는 암모니아

같은 냄새가 나는것들은 상태가 나쁜걸 의미하니 미리 첵크 해본다.

 

치즈의 저장

특별한 파티를 위해 숙성된 것을 사서 하루나 이틀이내에 먹는 것을 제외하면 치즈는 일상적으로 저장해놓고 먹는것은 바람직하질 못하다.

현대의 우리가정은 치즈를 저장하는 동안 좋은 조건(서늘한 환경, 일정한 온도, 통풍이 잘되는 조건)을 제공하기 어렵다.

냉장고는 너무 차갑고 공기가 없으며 실외는 대개 너무 덥거나 춥다.

서늘하고 바람이 잘 통하는 부엌안의 통풍되는 찬장에서 단단한 치즈들은 1주일 정도는 썩지 않고, 잘 보관될 것이다. 더운 날씨에는 냉장고가 가장 좋은데 부드러운 치즈일수록 냉장고에 보관하는 것이 보다 안전하다. 그러나 하루정도는 따뜻한 곳에 치즈를 둔다.

숙성시키지 않은 치즈는 항상 냉장시켜야 한다.

치즈가 필요할때는 약1시간동안 냉장시킨 치즈를 밖에 내놓는다.

그렇지 않으면 치즈의 완전한 맛을 내지 못할 것이다.

치즈는 와인과 마찬가지로 결코 얼려선 안된다.

수분을 유지하고 치즈의 맛이 뒤섞이는 것을 방지하기 위해 항상 달라붙는 막(플라스틱 랩)이나 호일(Foil)로 치즈를 따로따로 싼다.

(이때는 기름이 베지 않게끔 초를 칠한 종이가 많이 쓰인다.)

파르메잔(Parmesan)과 그리예(Gruyere)와 같이 매우 건조한 치즈는 축축한 무명천이나 뜨개질로 뜨지 않은 천으로 싸준다.

진공 포장된 치즈와 미리 포장된 치즈는 만든 날짜와 제조자의 지시에 따라 보관한다.

개봉되지 않으면 치즈는 오랫동안 보관된다.

일단포장을 벗기면 여느 다른 치즈와 마찬가지로 질이 나빠지기 시작한다.

너무 오래되어 딱딱해진 치즈 조각은 먹을 필요가 없다.

베어나온 지방은 닦아내고, 곰팡이가 핀것이나 암모니아 냄새가 나는 연질치즈 등은?과감히 버린다.

 

치즈를 자르는 요령

치즈는 보통 자르는 단면이 3각형이 되도록 하는데,

와인을 마시기 전 여유있게 미리 병을 오픈하거나 디켄팅을 하듯 공기와 많이 접했을 때

최고의 상태가 되므로 접촉 면적을 최대로 하기 위하여 3각형으로 자르는 것이다.

치즈 맛을 내는 데 온도의 역할 역시 무시할수 없다.

최상의 치즈 맛은 16~18도(보통 겨울에 실내 온도가 20도면 따뜻하다)에서 나온다.

그러므로 냉장고에 넣어 두었던 치즈는 먹기 한두 시간 전에 꺼내 놓았다가 먹도록 한다.

그리고 치즈는 대리석이나 유리, 나무로된 접시에 담아 먹는게 바람직한데,

은이나 스테인레스 쟁반에서는 치즈의 맛이 변하기 때문이다.

 

치즈를 잘 먹는 방법

-치즈껍질은 냄새가 강하므로 개인의 취향에 따라 먹기도하고 남기기도 한다.

-빵과 같이 먹는경우에 부드러운 치즈는 적당히 빵에 발라먹고 딱딱한 치즈는 빵에

얹어 먹는다.

-여러종류의 치즈를 먹을 경우 맛이 섞이지 않도록 풍미가 약한것부터 한가지씩 먹는다.

-치즈에도 나이프와 포크가 따라 나오지만 포크만으로 먹어도 무방하다.

최근에는 비스킷이나 크래커들과 함께 곁들여지는 경향이 많은데 비교적 딱딱하며 바삭

한 프렌치 빵인 바게트(Baguette)가 더욱 잘 어울린다.

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