[서홍진칼럼] 식후주(Digestif)에 관한 상식

식전주(食前酒)를 식욕촉진주(Ap?ritif)라고 하면 식후주(食後酒)는 소화촉진주(Digestif)

라고 할 수 있다.

식후에 차나 커피를 마시고 있으면 웨이터나 소믈리에는 식후주 카트를 테이블 앞으로 가지고 와 식후주(After dinner drink)에 대한 주문을 받는다.

양식에서의 식후주는 크게 브랜디(Brandy)류와 리큐르(Liqueur)로 나뉘어지는데 브랜디는 남성이, 리큐어는 여성들이 즐겨 마신다.

<브랜디(Brandy)와 코냑(Cognac)>

브랜디란 포도를 증류해서 만든 것을 총칭하며 사과나 복숭아, 그리고 체리등을 증류하여 만든 경우에는 브랜디 앞에 그 원료가 되는 과일이름을 붙여 부른다.

즉 애플 브랜디(Apple Brandy), 체리 브랜디 (Cherry Brandy)등의 경우 처럼 이다.

브랜디는 쉽게 말하자면, 와인을 증류한 것으로 와인이 생산되는 곳이면 어디든지 생산이 가능한데, 그중에서도 프랑스의 코냑(Cognac)지방에서 생산되는 브랜디만을 코냑이라 부르며 아르마냑(Armagnac)지방에서 생산되는 브랜디는 그냥 아르마냑이라 부르고 있다.

코냑으로 유명한 회사로는 르미 마르탱(Remy Martin), 헤네시(Hennessy), 쿠르부아지에(Courvoisier), 카뮤(Camus), 마르텔(Martell) 등이 있으며 코냑은 숙성기간에 따라 등급을 정해놓고 그 등급을 레이블에 표기해 놓는 것이 특징이다.

따라서 코냑을 주문할 때에는 ‘X.O’ 나 ‘Napoleon’, ‘V.S.O.P’ 등 등급까지 주문을 해야

하며 등급에 따라 가격차이가 많이 난다.

고급식당에서는 V.S.O.P.급 이상을 주로 취급하는데 등급에 따른 숙성연도는 회사마다 차이가 있으며 일반적으로 알려진 등급별 숙성연도와 실제 숙성기간에는 다소 차이가 있을 수 있다.

최저 숙성연도인 3 star급만 관리하고 있으며 기본적으로 브랜디는 25년~50년 사이에 숙성된 것이 최고의 맛과 향을 지닌다고 한다.

이때의 숙성이란 오크(Oak)통 속에서의 숙성을 의미한다.

보통 8병 정도의 와인을 증류하면 1병의 브랜디를 만들수 있는데, 증류된 흰색의 브랜디가 짙은 갈색으로 변하는 것은 오크통속에서 숙성되는 동안 오크통의 향과 색이 자연스럽게 브랜디에 스며들기 때문이다.

코냑으로 유명한 코냑지방은 원래 좋은 포도주를 생산해내지 못해 주로 수출용 와인을 만들었던 곳이다. 이에 수출용 와인의 양을 줄이기 위해 증류를 시도했던 것이 유명한 코냑 생산지로 발전하게 되었다.

코냑용 글래스(Glass)는 그 향을 보존하고 극대화시키기 위해 라군형(Lagoon Shape)으로 되어 있다.

코냑을 마실 때는 흔들어 코냑이 안에서 파도치게 한 후, 둘째와 셋째 손가락으로 잔을 잡고 손바닥의 온기로 코냑을 데우면서 아주 조금씩 색과 향과 맛을 눈과 코와 혀로 음미하면서 마신다. 코냑을 별도의 워머로 데우는 것은 향이 더욱 진하게 느껴지도록 하기 위한 것이다.

아르마냑은 코냑지방에서 약 80마일 정도 떨어진 곳에 위치한 아르마냑 지방에서 생산되는 브랜디이다.

아르마냑은 코냑에 비해 향이 더욱 진하며 증류방법이 약간 다르다.

또한 이 지방에서 생산되는 독특한 검은 참나무로 통을 만들어 사용하기 때문에 맛에도 강한 개성이 묻어난다.

 

 

<여성들 위주로 즐기는 리큐르>

리큐르(Liqueur)란 당도가 있고 색깔이 아름다운 술로 식후에 여성들이 주로 마시는 매혹적인 양주의 통칭이다.

리큐르는 브랜디나 증류주에 과즙, 약초, 천연향료, 식물의 잎이나 뿌리등을 가미하여

만든다.

리큐르의 주정은 27˚ ~80˚에 이르기까지 매우 다양하며 그 종류도 50여종에 이르는데 대표적인 리큐르를 소개해 보면 아래와 같다.

-꼬앙뜨로(Cointreau)

무색 오렌지 리큐르의 최고품으로서 엄선된 오렌지의 엣센스를 추출해 고급 브랜디와 섞어 만든다.

이 리큐르는 유명 디저트인 크렢 수제트(Crepe Suzette)등의 오렌지 풍미를 강하게 내는데 많이 사용되기도 한다.

-베네딕틴(Benedictine D.O.M)

프랑스의 북부 노르망디 근처에 위치한 베네딕트파 수도원에서 처음 만들어낸 이 리큐르는 27가지 재료를 넣어 만든다고 하는데 그 비법은 아직도 알려져 있지 않다.

1501년에 유행했던 말라리아를 앓던 환자를 구했을 정도로 효험이 있었다는데 병의 라벨에’D.O.M.’이라고 적혀 있는 것은 ‘선, 최대의 것을 신 에게 (Deo Optimo Maximo)’라는 의미로서 영어로는 ‘To god most good, most great’라고 한다.

식후 칵테일의 하나로 ‘B&B’라 는 것이 있는데 이는 베네딕틴과 브랜디를 혼합해 만든 것이다.

-샤르트르즈(Chartreuse)

라 그랑드 샤르트르즈(La grande chartreuse)라는 수도원에서 만들어진 것으로 노란색(43˚)과 초록색(55˚)의 두 종류가 있다. 리큐르의 여왕으로 불리는 이 샤르트르즈는 원래 수도원의 신부들이 주변에서 구한 130여종의 약초를 넣어 만들었다고 한다.

-드람부이(Drambuie)

스카치위스키를 기본하여 벌꿀이나 향료 등을 섞어 만든 것으로 ‘인간의 만족을 위해 만들어진 음료’ 라는 뜻이라고 한다.

-크림 드 멘트(Creme de menthe)

크림 드 멘트란 소위 페퍼민트의 박하향이 강한 리큐르 로서 녹색, 백색, 홍색의 세 가지가 있다.

오랜시간 여성들에게 큰사랑을 받아왔는데 얼음을 섞은 냉수에 타서 마시면 맛이 일품이다.

이외에도 오렌지 풍미의 그랑마니에(Grand Marnier), 커피 풍미의 칼루아(Kahlua)등이 있는데, 특히 이탈리아 사람들이 즐겨 마시는 식후주인 삼부카(Sambuca) 에 불을 붙여 커피원두를 3~4개정도 넣은 다음 원두가 녹아 흘러내릴 때 레몬 껍질로 불을 끄고 마시는 독특한 리큐르도 매혹적 이다.

리큐르는 보통 그 맛과 향을 충분히 즐기기 위해 스트레이트(Straight)로 많이 마시는데

전용 잔인 1~2oz 용량의 글라스를 리큐르잔을 또는 스트레이트 잔이라 부른다.

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