[서홍진칼럼] 성스러운 고기 치즈(Cheese)

서양 사람들은 치즈를 매우 즐겨 먹는다.

마치 우리들이 된장이나 청국장을 좋아하는 것과 같다고 볼수 있다.

치즈나 된장, 청국장등은 모두 곰팡이 냄새가 나고 구린 맛이 나는 발효음식 이라는

공통점이 있다.

우리에게 한나의 와인 붐의 계기가 되었던 ‘프렌치 패러독스(French Paradox)’ 에는 레드와인이 원인으로 알려져있지만 바로 이 프렌치 패러독스 뒤엔 치즈가 있다고 할수있을 정도로 건강식으로 빼놓을수 없다.

치즈는 프랑스어로는 프로마주(Fromage)라고 하며,

풀코스 정찬에선 일반적으로 메인코스를 마친뒤 샐러드와 디저트 사이에 먹는다.

식사전 Pre-Cocktail 파티가 있을경우엔 오드볼(Hors d’Oeuvre)의 한가지인 까나페(Canape)로서 써비스 되기도 하고 식후주를 마실 때 안주용 으로도 많이 먹으며,

때로는 적포도주, 진한 커피와 함께도 즐겨 먹는다.

치즈에는 말랑말랑한 소프트(Soft) 치즈와 딱딱한 하드(Hard)치즈들이 있는데

만들어지는 과정에 따라 내추럴(Natural) 치즈와 프로세스(Process) 치즈로 구분한다.

내추럴 치즈는 문자 그대로 자연산 치즈로, 유산균이나 곰팡이, 효소 등이 파괴되지 않고 자연적으로 숙성시킨 치즈를 말한다.

마치 메주를 적당한 온도에서 며칠동안 자연적으로 띄우는(숙성) 것 과 같이 만든다.

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반면, 프로세스 치즈는 공정 과정을 거쳐 인위적으로 숙성시킨 인공적 치즈를 말한다.

자연 숙성된 치즈가 인공 숙성된 치즈보다 더 맛이 있는 것은 당연하다.

내추럴은 주로 가정에서 자가 생산한 것이 많으며, 프로세스는 대량 생산과 장기 저장을 목적으로 하는 공장 제품이 해당된다.

이런 구분에 따라 보면, 우리 나라에서 수입, 시판되고 있는 치즈는 주로 프로세스 치즈로서, 내추럴 치즈는 특별한 경우가 아니고는 먹어볼 경우가 드문편 이다.

서양에서는 한 마을마다 한 종류의 치즈를 갖고 있다는 말이 있다.

이것은 마을마다 특징있는 치즈의 숙성 방법, 즉 노하우를 간직하고 있다는 의미가 된다.

우리나라 에도 마을마다, 가정마다 장맛이 다르다고 하는 말이 있는 것과 같다.

대표적인 각나라의 치즈의 종류에는 다음과 같은 것들이 있다.

  • 프랑스 : 브리(Brie) 치즈, 로크포르(Roquefort) 치즈, 까망베르(Camembert) 치즈
  • 영국 : 체다(Cheddar) 치즈, 스틸턴(Stilton) 치즈
  • 스위스 : 에멘탈(Emmental) 치즈, 그리예(Gruyere) 치즈
  • 덴마크 : 하바티(Havarti) 치즈, 다나블루(Danablu) 치즈
  • 네덜란드 : 에담(Edam) 치즈, 고다(Gouda) 치즈
  • 이탈리아 : 파르메잔(Parmesan) 치즈 등

대표적인 고급치즈로 알려진 블루치즈는 푸른곰팡이로 숙성시켜 만드는데 프랑스에서는

로크포르(Roquefort)치즈, 영국에선 스틸턴(Stilton)치즈, 이탈리아 에선 골곤졸라(Gorgonzola) 치즈 라고 각각 불려진다.

프랑스의 까망베르(Camembert) 치즈는 나폴레옹이 즐겨먹었던 우유빛의 부드러운 치즈로?유명하다.

이 치즈는 18세기말 나폴레옹이 북부 노르망디 지방에 순시를 갔을때 까망베르 마을의?마리 앙레르 라는 부인이 직접 만들어 상납했던 것이라고 한다.

상납된 치즈의 맛을 본 나폴레옹은 그 향과 부드러움이 마치 사랑하는 아내 조세핀(Josephine)의 체취와 같다고 크게 칭찬하였고 그후 전쟁터에서는 반드시 그 치즈를 지참했다는 일화가 전해져 온다.

 

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