[서홍진칼럼] 날로 비중이 커지는 디저트 (Dessert)

그날의 식사에 대한 즐거움을 회상시키는데 중요한 포인트는 역시 디저트이다.

그리고 식사가 끝나간다는 아쉬움을 달래보고자 요리로써의 디저트 코스 개선연구의 비중이 다른 요리들에 비하여 날로 커지고 있다.

서양요리에서는 설탕을 많이 사용치 않으며 전분도 적게 사용한다.

따라서 식후에 달콤한 것이 먹고 싶어지는 것이 자연스러운 현상 이다.

디저트란 프랑스어로 데세르비르(Desservir)에서 유래했는데 ‘치운다, 정리하다’ 라는?의미이다.

메인코스나 치즈코스를 마치고 디저트를 주문하기 전에 빵이나 식탁위의 접시나 각종 조미료등을 치우는것과 관계가 있다고 볼수있다.

디저트용 과자라는 뜻으로 ‘앙트르메(Entremet)’ 라고 하는데,

앙트르메란 ‘중개자’라는 뜻의 프랑스어로서, 요리에서는 처음의 고기 요리와 다음의 고기 요리 사이에 서브되는 ‘과자’를 가리킨다. Entremet는 영어의 Mediator에 해당하는 말이나, 요리에서는 프랑스어가 그대로 통용되고 있는데 오늘날에는 빙과류를 포함하여 달콤한 과자 전부를 가리키는 의미로 사용되며 영어로 감미요리들의 대명사인 스위트(Sweet)라 부른다.

디저트용 과자는 부드러워야 한다. 쿠키라든가 빵 등의 마른 과자는 조식의 빵 대신, 혹은 오후에 차를 마실때 곁들여 먹도록 하며 디너시의 디저트로는 적당하지 않다.

또다른 감미요리 들로는 여러 종류의 푸딩, 스폰지 케이크, 파이, 타르트 등이 있다.

아이스크림과 샤벳(Sherbet)도 또한 디저트로서 널리 이용되고 있다.

 

<과일을 후식으로 먹을 때>

과일은 수분이 많은가 적은가 그리고 크기에 따라 먹는 방법이 각기 다르다.

수박이나 파파야, 메론 같이 수분이 많은 것은 나이프와 포크 외에 스푼으로도 먹으며

사과, 감 같은 것은 나이프로 썰어서 먹는 것이 상례이다.

다 먹은 다음에는 사용하지 않았던 나이프나 포크로 스푼과 같이 접시 위에 올려놓는 것이 좋다.

수박 씨는 스푼 또는 포크등에 뱉어서 접시 한쪽으로 모아놓으면 된다.

수박이나 메론을 먹을때 나이프와 포크로 밑쪽의 푸른부분 까지 들어가면 너무 궁색해 보여 좋지 않다.

통째로 나오는 사과를 깎는 방법은 미국식과 유럽식이 각각 다르다.

최근에 와서 간편한 미국식이 더 많이 활용되고 있는데,

접시에 사과가 놓여진 상태에서 왼손으로 잡고 나이프로 종으로 반분한다.

반분된 것을 다시 반분하여 네 쪽으로 만든다. 왼손으로 잡고 씨가 있는 부분을 도려내고 껍질을 벗긴 다음 한입에 들어갈 수 있는 크기로 잘라서 먹게 된다.

사과를 종으로 자를 때 너무 힘을 주어 끝까지 내려가면 접시에 칼날이 부딪치는 소리가 크게 날 수 있으므로 칼날이 ⅔정도까지 갔을 때 중지하고 칼을 좌우로 비틀어서 자를 수도 있다.

배도 역시 같은 방법으로 자르게 되며 같은 칼로 꼭지 부분을 도려내고 사과와 같은 방법으로 하면 되겠다.

복숭아의 경우는 중앙에 큰 씨가 있기 때문에 왼손에 잡고 껍질을 벗긴 다음 접시에 놓고 한 입에 들어갈 수 있는 크기로 잘라서 먹으면 되겠다.

이 때 복숭아 전체를 작은 크기로 잘라 놓으면 즙이 흘러내려 제맛을 잃을 수도 있다.

역시 한 입에 들어갈 수 있는 크기로 잘라가면서 먹는 것이 현명하다.

바나나는 머리와 끝 부분을 잘라 내어서 서브되는 것이 일반적인데, 머리와 끝이 잘리지 않은 상태로 나왔을 때는 우선 양 끝부분을 잘라내고 뉘여놓은 채로 나이프로 선에 따라 흠집을 낸 다음 껍질을 옆으로 벌여 놓고 좌측에서부터 한 입에 넣을 수 있는 크기로 잘라서 먹는다.

포도는 손으로 먹는 것이 정식이다.

포도의 알이 크거나 작은 것을 불문하고 한 알씩 따서 먹으며 껍질과 씨는 뱉어내지 말고 가볍게 쥔듯한 왼손 속에 들고 있다가 접시 위에 놓도록 하는 것이 가장 현명하다.

유럽에서는 포도를 통째로 먹는것이 일반화 되어있지만, 우리는 (농약 때문에) 껍질과 씨를 분리함이 바로 문화의 차이이다.

과일이 나올때는 그 접시의 좌측 위로 적당량의 물이 담긴 핑거볼(Finger Bowl)이 같이 나온다.

Bowl 속에는 손끝의 냄새를 없애기 위해서 레몬 쪽이나 꽃잎을 띄워둔다.

손가락 전체를 씻지 않고 손끝만 씻는 것으로 되어 있으며, 두 손을 같이 넣어서 손끝을 씻는 것은 보기에도 자연스럽지 않고 또 잘못해서 엎지를 염려도 많다.

자기 우측에 놓인 유리잔의 물은 식수이지만 좌측 핑거볼의 물은 식수가 아니고 손을 씻는 물임을 잊지 말자.

핑거볼은 과일을 먹을 때에만 나오는 것이 아니라 양갈비 또는 튀긴 베이컨과 갑각류 해산물인 굴, 가재요리 등 손을 사용해 음식을 먹을 때에도 함께 따라 나온다.

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